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創業三百有余年

美濃吉旬だより

4月:筍木の芽焼き、黒毛和牛炙り焼き
5月

旬の素材がもつ味わいを存分に引きだす今が旬 京料理の逸品

春の味覚を代表する筍の季節の到来です。夜明けと同時に掘りはじめるという朝掘りの筍は、えぐみが少なく、甘みを含んだ旨味、さくっとした歯ざわりが身上。調理場に新鮮な筍が届くと、すぐにゆがいて水にさらし、舟形になるように切り分けて、酒、みりん、薄口醤油を合わせた精進たれをつけながら焼きます。芽吹きの春を感じる木の芽の香りを添えて。絶妙な焼き加減で仕上げた「黒毛和牛炙り焼き」は、好相性の山葵のすりおろしとどうぞ。

  • 右から筍、こしあぶら、わらび

  • 小鮎

  • 花わさび

4月~6月

春を知らせる筍と夏を知らせる賀茂茄子は、今年創業三百三年目を迎える「美濃吉」の献立の中でも堂々たる風格を持つ食材の華です。筍木の芽焼き、桜鯛と炊く鯛筍、筍ご飯、賀茂茄子田楽など、伝来の逸品は古くから京の人々に愛でられてきました。旬の食材には、今、人間が必要とする栄養が満ちていると言われますが、筍には生活習慣病の予防に良いとされる食物繊維、身体の水分バランスを整えるカリウム、脳を活性化させるドーパミンの原料になるチロシンほか多くのアミノ酸も含まれています。賀茂茄子の皮には抗酸化作用のあるナスニンが。天ぷらやお浸しで味わう春の山菜、こしあぶらには食物繊維やポリフェノールが、わらびにはビタミンEが含まれ、健康効果が期待されます。花わさびは、わさびの花が咲く前の若い花茎で、抗菌作用があり、爽快な辛味が特徴。醤油漬けなどで楽しみます。京野菜と並ぶ「美濃吉」の名物は滋養たっぷりの川魚料理。春から夏にかけて、子持ち諸子木の芽焼き、鯉の洗い、鯉濃汁、ごりのもろみ煮、鮎の塩焼きなど、甘美至福の名品尽くしです。春の産卵の時期に桜色になる真鯛は、縁起の良い魚として尊ばれます。 

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