東西の調理長紹介自慢のこの逸品「美濃吉」東西・味めぐり
美濃吉を代表する
東西の調理長より、
自慢のこの逸品をご紹介。
東の調理長
調理長・自慢のこの逸品
再開発ラッシュでホテル、商業施設などの新名所が続々と登場しているみなとみらい21地区。そのシンボルとして長年親しまれている横浜ランドマークタワーと桜木町駅をつなぐ「さくら通り」には、この時季、一○三本のソメイヨシノが美しい花を咲かせている。「横浜は『東京二○二○オリンピック・パラリンピック』の競技会場としても注目されているので、海外の方々にも喜んでいただける料理やサービスを充実させていきたい」と玉地調理長。京料理では古くから野菜と魚を炊き合わせにする手法が用いられてきたが、春の出合いものの「鯛と筍の炊き合わせ」もそのひとつ。鯛のあらのだしで炊き上げた鯛と筍に、菜の花の彩りと木の芽の香りを添えている。「伊勢海老のうに焼き」には、芽吹きのわらび、うるいを取り合わせて。そして六月は常連さんが心待ちにする鮎の季節。毎年鮎談義が楽しまれている。
西の調理長
調理長・自慢のこの逸品
京都最大の繁華街として知られる四条河原町。阪急京都河原町駅直上のビル八階というアクセスのよさと、街の喧騒を忘れさせてくれる落ち着いた空間は、一家言ある常連さんや、買い物帰りの女性に人気だ。「四条河原町店は美濃吉で修業をはじめた原点であり、一番長くお客さまをお迎えしている特別な場所。先輩から受け継いだ季節の味を大切にしながら、新しい提案をしていきたい」と畠調理長。「筍の木の芽味噌焼きと桜鯛の焼物」は、香ばしく焼いた筍と鯛の白子、薄衣揚げにしたたらの芽を、ピューレー状の木の芽と菜の花を加えた味噌で楽しむ一品。桜鯛は柚庵焼きにして、はじかみを添えて。春たけなわの前菜は、花山葵のお浸し、手綱寿司（サーモンスモーク、きゅうり、玉子）、三色串（車海老、袱紗玉子、一寸豆）、飯蛸の桜煮、諸子甘露煮、烏賊わらび、酢取り茗荷を黄金色に塗った竹皮に盛り合わせて華やかに。